题组16 发酵工程
（一）考法解法
【命题特点分析】
本部分属于每年高考选考内容，近年来多以非选择题（选做题）的形式呈现，难度系数在0.5-0.6之间；考查重点为食品发酵工艺。试题多以进行实验设计或者其他考查，考查的内容多种多样。既注重对主干知识的考查，又重点考查“双基”和实验能力。
【解题方法荟萃】
解决该部分试题，需要从以下几个方面着手考虑：
|
|
果酒
|
果醋
|
腐乳
|
泡菜
|
|
微生物类型
|
酵母菌(真菌)兼性厌氧菌
|
醋酸杆菌(细菌)好氧细菌
|
毛霉(真菌)好氧菌
|
乳酸菌(细菌)厌氧菌
|
|
原理
|
酵母菌无氧呼吸产生酒精
|
醋酸杆菌有氧呼吸产生醋酸
|
毛霉代谢产生蛋白酶和脂肪酶
|
乳酸菌无氧呼吸产生乳酸
|
|
控制条件
|
前期有氧后期无氧，20℃左右
|
有氧，30℃～35℃
|
有氧，15℃～18℃
|
无氧，常温
|
|
实验流程
|
（二）真题剖析
