第41讲 传统发酵技术的应用
[考纲点击] 运用发酵加工食品的基本方法
一、果酒和果醋的制作
1．制作原理与发酵条件
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果酒制作
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果醋制作
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菌种
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酵母菌
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醋酸菌
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制作
原理
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反应
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有氧条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O
无氧条件下，酒精发酵：C6H12O6
2C2H5OH＋2CO2
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糖源、氧气充足时：
C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O
缺乏糖源、氧气充足时：
C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O
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发酵
条件
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温度
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一般酒精发酵，
18～25 ℃，繁殖最适为20 ℃左右
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最适为30～35 ℃
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空气
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前期：需氧；后期：不需氧
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需要充足的氧气
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时间
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10～12 d
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7～8 d
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2.果酒、果醋的制作流程
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵
↓ ↓
果酒 果醋
二、腐乳制作
1．原理
(1)菌种：需多种微生物协同作用，其中起主要作用的是毛霉。
