一、单项选择题：（第1～20题每题1分，第21～30题每题2分，共40分）
1．制果醋时，要适时通过充气口充气，原因是（ ）
A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与
B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2
C．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂
D．通气，防止发酵液霉变
2．酵母菌酒精发酵时控制的温度为（ ）
A．10℃左右 B．18～25℃ C．28～32℃ D．30～35℃
3．葡萄酒呈现红色的原因（ ）
A．在发酵过程中产生了红色的物质
B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素
C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中
D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的
4．下列哪项操作会引起发酵液受污染（ ）
A．榨汁机只用温水进行清洗，并晾干
B．发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用
C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次
D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开
5．果汁发酵后，检测是否有酒精产生，一般用（ ）
A．斐林试剂 B．苏丹Ⅲ或Ⅳ C．双缩脲试剂 D．重铬酸钾溶液
6．下列物质中，醋酸菌细胞内不具有的是（ ）
A．葡萄糖 B．脱氧核糖 C．核糖 D．纤维素
7．在发酵条件的控制中，不正确的是（ ）
A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约 的空间
B．要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满
C．制作葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10﹣12d左右
D．制作葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7﹣8d左右
8．豆腐发酵制成腐乳，关键是利用了微生物产生的（ ）
A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶
C．脂肪酶和淀粉酶 D．蛋白酶和肽酶
