一．单项选择题（本题共40题，1～30题每小题1分，31～40每小题1分，共50分）
1．下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是（ ）
A．为了将葡萄清洗干净，应先反复冲洗再除去枝梗
B．酵母菌可以在缺氧、呈碱性的环境生长繁殖
C．制作果醋的菌种只能从菌种保藏中心购买
D．随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使得葡萄酒呈现深红色
2．下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是（ ）
A．都可以使用自然界微生物作为菌种
B．发酵的实质都是微生物的无氧呼吸
C．控制的发酵温度、培养基成分有所不同
D．发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染
3．下列有关腐乳制作过程中毛霉作用的叙述，正确的是（ ）
①将多糖分解成葡萄糖 ②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
③将脂肪水解成甘油和脂肪酸 ④将核酸分解成核苷酸
A．①②
B．②③
C．③④
D．①④
4．下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是（ ）
A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离
B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等
C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味
5．豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是（ ）
