【基础梳理】
一、腐乳制作的原理
1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起主要作用的是 ，它是一种 核生物，新陈代谢类型是 。
2． 等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ；脂肪酶可以将 水解成 和 。
3．现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 ，保证 。
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