一、课题目标
1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用
2．说明腐乳制作过程的科学原理
3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件
二、课题重点与难点
1．课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作
2．课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件
三、学习过程
A． 自主学习
（一）．基础知识
⒈ 腐乳的制作原理
腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 ，其属于 ，其同化作用类型是 。毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的
和 ；产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为 和 。
〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是
。
