一、单选题
1.在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是
A. 果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
B. 腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖
C. 利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌
D. 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些
【答案】B
【解析】
【分析】
1、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
2、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。
【详解】A、果醋发酵用到的是醋酸菌，醋酸菌是严格的需氧菌，封闭充气口，会抑制醋酸菌的生长，A错误；
B、腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以调味和抑制细菌的增殖，B正确；
C、利用自然菌种发酵果酒时，不能将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温高压灭菌，否则会杀死葡萄汁中的野生酵母菌，C错误；
D、将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，由于越接近瓶口，被杂菌污染的机会越大，因此接近瓶口部分的盐要铺厚一些，D错误。
故选B。
