一、选择题：本题共15小题，每小题2分，共30分。每小题只有一个选项符合题目要求。
1. 传统发酵技术是指利用原材料或者自然界中的微生物进行发酵、制作食品的技术。下列关于传统发酵技术的叙述，正确的是（ ）
A. 在腐乳发酵过程中盐和酒都能抑制微生物的生长
B. 家庭自制的泡菜、果酒、腐乳直接食用不会影响身体健康
C. 醋酸菌在有氧条件下将葡萄糖变成醋酸，在无氧条件下将酒精变成醋酸
D. 酸奶制作过程中需要先进行通气培养，得到一定数量的乳酸菌
【答案】A
【解析】
【分析】
1.参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
2.参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
3.泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
【详解】A、在腐乳发酵过程中盐和酒都能起到抑制杂菌生长的作用，A正确；
B、家庭自制的果醋、果酒、腐乳不是在严格的无菌条件下进行，容易杂菌污染，若直接食用，则存在安全隐患可能影响身体健康，B错误；
C、醋酸菌在有氧条件下将葡萄糖变成醋酸，在无氧条件下不能生存，C错误；
D、乳酸菌是厌氧微生物，故酸奶制作过程中需要在无氧条件下直接接种一定数量的乳酸菌，D错误。
故选A。
【点睛】
