一、选择题
1．下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是( B )
A．控制发酵温度的主要目的是调节腐乳风味
B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
C．加盐腌制过程中最下层和最上层加盐量适当增加
D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生
[解析] 控制发酵温度的主要目的是保证毛霉的生长，A错误；腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用，可以防止杂菌污染，B正确；加盐腌制过程中最上层加盐量适当增加，C错误；成品腐乳表面的粘性物质主要是毛霉，毛霉是真菌，D错误。故选B。
2．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是( C )
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间
⑤豆腐含水量
