A．在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是附着在葡萄皮表面的野生酵母菌
B．乙醇和CO2是在酵母菌的细胞溶胶中产生的
C．若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作是定期拧松瓶盖
D．甲装置中，A液体是发酵液，要留有大约1/3的空间不是为了提供氧气，因为制作果酒酵母菌进行厌氧呼吸
解析：在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是附着在葡萄皮表面的野生酵母菌，A正确；乙醇和CO2是酵母菌无氧呼吸的产物，在细胞溶胶中产生，B正确；在发酵过程中会产生二氧化碳，若用乙装置，必须进行的操作是定期拧松瓶盖，C正确；葡萄汁装入发酵瓶时，发酵瓶要留有1/3的空间，这样既可以为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又可以防止发酵旺盛时汁液溢出，D错误。
2．下列关于泡菜和亚硝酸盐的叙述，正确的是( ACD )
A．温度过高，腌制时间过短，容易造成亚硝酸盐含量增加
B．绿色食品中不含有亚硝酸盐
