腐乳的制作
知识•巧学
一、腐乳制作的原理
腐乳的制作是利用豆腐坯上培养的多种微生物分泌的相关酶的作用，将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪能分解成甘油和脂肪酸，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类和各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味等，品质细腻、柔糯可口。腐乳的发酵有多种微生物参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
联想发散 大豆是一种富含蛋白质的植物性食物资源，其蛋白质含量达到36％～40％。经常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中的蛋白质。同时，大豆中含有约18％的脂肪、还含有硫胺素、尼克酸、维生素Ａ等多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具有良好的保健作用。
知识拓展 毛霉是一种丝状真菌，由单细胞组成，菌丝呈分枝，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。以胞囊孢子和接合孢子繁殖，在传统发酵过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐块上，但要在严格无菌的条件下操作，以保证产品的质量。在发酵过程中豆腐块相当于毛霉的培养基，在提供适宜的环境条件下，毛霉能够在豆腐块上快速繁殖。将大分子有机物转化为小分子，这样有利于消化吸收。
