一、单项选择（共60分，每空1.5分）
1．（1.5分）（2015春•澄城县校级期中）在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养佳品腐乳，其中起主要作用的酶是（）
A． 淀粉酶、蛋白酶 B． 淀粉酶、脂肪酶
C． 蛋白酶、果胶酶 D． 蛋白酶、脂肪酶
2．（1.5分）（2015春•澄城县校级期中）卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不属于其作用的是（）
A． 抑制微生物的生长
B． 使腐乳具有独特香味
C． 使腐乳中蛋白质变性
D． 使后熟期安全度过，延长保质期
3．（1.5分）（2015春•鹤岗校级期中）泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同
